I tagli della carne dal nord al sud, quali sono e come usarli

I tagli della carne

(fra qualche giorno inseriremo le immagini dei vai tipi di tagli. Buona lettura!)

Nb: per i tagli utilizzabili crudi o per cotture al sangue vi consigliamo di accertarvi sulla provenienza della bestia, la macellazione e che tipo di alimentazione a ricevuto.

Dopo l'uccisione e la macellazione, il bovino viene diviso in quarti che a loro volta verranno divisi nei tagli.

I tagli della carne sono divisi in 3 categorie a seconda delle caratteristiche organolettiche, qualità e prezzo sul mercato.

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[line]1a CATEGORIA

Questi tagli, i più pregiati, provengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi e dalle natiche.

1. Fesa interna: E' uno dei tagli più pregiati,formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. Con questo taglio si ricava anche la bresaola, è adatto a brevi cotture, in padella o per le fritture.
2. Scamone Grosso:E' il taglio formato dalle grandi masse muscolari. Taglio molto pregiato utilizzabile crudo per carpacci o tartare o cotto per bistecche, straccetti ed arrosti
3. Noce:. Si utilizza per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), per bistecche e fettine.
4. Sottofesa, fesa esterna: anchesso è un taglio molto pregiato, utilizzabile per arrosti, bistecche e cotture al sangue quali roast-beef.
5. Lmbata, Carrè, Costata: Taglio nobile e sicuramente nella in cima alla lista fra i più buoni e gustosi. In questo taglio sono situati altri 2 fra i tagli più pregiati: filetto e controfiletto, è appunto da questo che si ricava la famosissima fiorentina con il tipico osso a T (dal peso che varia fra 0.800kg e 1,6kg). Adatto a cotture brevi ed al sangue, questo taglio al palato si presenta morbido e succoso.
6. Filetto: è senza dubbio la parte più pregiata e costosa, e situato nella parte inferiore della lombata, la qualità è data dal fatto che questo muscolo lavora poco quindi, resta molto morbido, poco stressato e presenta pochi grassi. Adatto al consumo crudo, cotture al sangue ed in padella. Al palato si presenta morbido. vellutato e burroso.

[line]2a CATEGORIA

I tagli di seconda categoria provengono dal quarto anteriore, sono più indicati per arrosti, cotture in umido quali spezzatini brasati etc. e talvolta per cotture alla brace o al cartoccio. In genere prediligono cotture il cui tempo dura fra le 30 minuti e le 3 ore.

7. Pesce: Piccolo taglio formato dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba. Si possono ricavare delle ottime bistecche da fare alla brace, mentre la parte esterna è ideale per spezzatini e stufati.
8. Fusello: La carne di rotondino di spalla è molto simile a quella di girello,con questo taglio si possono fare bistecche, bolliti, brasati, stracotti ed arrosti.
9. Costate: composte dai muscoli intercostali e dal gran dorsale, in parti uguali da osso e carne che presenta venature di grasso. Adatte per bolliti, spezzatini, brasati, stracotti e bistecche alla brace. É possibile anche consumarle crude, generalmente si utilizzano per fare delle tartare.
10. Girello o magatello: Taglio magro, privo di nervi, fa parte della coscia.Si presenta come carne magra ed è adatto alla preparazione di arrosti,scaloppine, vitello tonnato, bistecche impanate. Generalmente è più pregiato quello di vitello. Può essere anche consumato crudo a carpaccio.
11. Sottospalla: conosciuto come il taglio per bolliti. Se abbinato ad altre carni può essere utilizzato per fare degli ottimi brodi.
12. Punta di petto: ottimo taglio sia per bolliti che per brodi, talvolta è anche utilizzato per cotture arrosto o alla brace.
13. Fesone di spalla: È il taglio più pregiato della seconda categoria, ottimo per bistecche, scaloppine e cotolette. Viene anche utilizzato macinato come carne trita, per sughi ed hamburgher
14. Copertina: situata nella coscia anteriore della bestia, la carne è ideale per brodi, bolliti e spezzatini.
15. Braciole: Ideale per preparare carne al forno o alla brace.

[line]3a CATEGORIA

I tagli di terza categoria derivano dal collo, dall’addome e dalle sottospalle, ottimi per cotture bollite, stufate. Spesso richiedono lunghe cotture e la presenza di grasso, tendini ed altri organi donano a queste carni dei sapori molto decisi.

16. Collo: La carne del collo è molto gustosa, perfetta per bolliti, brasati,cartocci e stracotti. Se abbinata al fesone di spalla darà al vostro ragù un incredibile sapore.
17. Garretto anteriore,posteriore: Tra un muscolo e l’altro c’è uno strato connettivo che rende particolarmente saporito questo taglio, ideale per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e brodi.
18. Pancia:taglio molto grasso, è la parte meno pregiata dei bovini. Indicato preparare polpette, hamburger, sughi o arrosti arrotolati.[line]In Italia, oltre la lingua Italiana (che talvolta usiamo) si parlano molti dialetti, di seguito vi riporto i nomi più comuni utilizzati qua e là per l'Italia. E' bene anche sapere che ogni qualità di razza bovina presenterà sapori, colori, quantità di grasso etc. differenti.

	Torino	Milano	Bologna	Roma	Bari	Catania
1.	Muscolo posteriore.	Geretto posteriore.	Lanterna.	Muscolo posteriore.	Gamboncello.	Piscione.
2.	Fesa .	Rosa.	Scannello.	Scannello.	Sfasciatura	Sfasciatura.
3.	Boccia grande.	Noce.	Gommosa di coscia.	Rosa.	Pezza a cannello.	Vausa.
4.	Coscia rotonda.	Magatello.	Girello.	Girello.	Lacerto.	Lacerto.
5.	Pesce.	Pesce.	Piccione.	Piccione.	Coscio di lombo.	Judisco.
6.	Infuori.	Fetta di mezzo.	Culatta.	Controgirello.	Dietrocoscia.	Dietrocoscia.
7.	Sottofiletto spesso.	Scamone.	Fetta.	Pezza.	Colarda.	Osso piatto.
8.	Filetto.	Filetto.	Filetto.	Filetto.	Filetto.	Filetto.
9.	Sottofiletto -costata.	Roastbeef.	Rostbeef – Lombo – Fallata di lombo.	Lombo – costa.	Scorzette- costate rigate.	Costata della trinca, costata lunga
10.	Spezzato.	Scalfo .	Finta cartella .	Spuntatura di lombo.	Pancettone.	Mastrocosta.
11.	Pancia – punta di petto.	Bamborino.	Bigolo - pancia.	Pancetta- pettosottile.	Pancettone- pancetta.	Bottoniera- pancetta
12.	Spezzato.	Costato bianco di pancia, di reale, della noce.	Costata.	Spuntature.	Appiccatura.	Pancetta.
13.	Sottospalla.	Costata della croce – reale.	Costa di sottospalla.	Fracosta.	Rosciale.	Costata della lunga.
14.	Spalla.	Fesone di spalla- cappello del prete.	Polpa di spalla.	Polpa di spalla.	Spalla.	Paliciata – copertura di spalla
15.	Rollino.	Fusello.	Polpa di spalla.	Sbordone.	Lacertino di spalla.	Osso di spalla.
16.	Nocetta di spalla.	Brione.	Polpa di spalla.	Pulcio.	Gamboncello.	Ovo di spalla.
17.	Muscolo anteriore.	Geretto anteriore.	Gamba anteriore.	Muscolo anteriore.	Gamboncello.	Manuzza.
18.	Punta di petto.	Punta di petto.	Punta di petto.	Petto grosso.	Punta di petto.	Punta di petto.
19.	Collo.	Collo.	Guido.	Collo- giara.	Rosciale.	Collo.
20.	Boccia piccola	Nervetto.	Mozzicone.	Campanello.	Piscione.	Muscolo appendituri.