[line]A.
Abbattitore di temperatura: armadio refrigerante che consente di raffreddare gli alimenti in brevissimo tempo, lasciando intatte le sue caratteristiche organolettiche e non permette la contaminazione batterica. Può far raggiungere al cuore del composto o dell’alimento temperature negative (-24) e temperature positive (+4).
Acre: che lascia una sensazione aspra quasi irritante in bocca ed in gola.
Afrodisiaco:aumenta il desiderio sessuale.
Al cuore: si intende il centro di un prodotto, spesso si usa questo termine per indicare la temperatura interna o il colore che un certo alimento deve avere. es. Il roast-beef al cuore deve risultare di colore rosso e con una temperatura attorno ai 50°.
Allumets: si intendono tutte le verdure tagliate a bastoncino a poi fritte in olio bollente.
Amaro:dal sapore deciso, quasi sgradevole.
Aroma: odore emanato da una determinata sostanza o composto.
Aspic: indica una preparazione (a base di carne, pesce, verdura o frutta) cotta, e presentata in gelatina. Esiste lo stampo in silicone a forma di aspic.
Astringente: che lascia una sensazione di secchezza, sembra che la bocca si restringa.
[line]B.
Bacca:frutto, generalmente carnoso contenente piccoli semi.
Bagnomaria: atto a riscaldare, cuocere o distillare in maniera indiretta. Per realizzare il bagnomaria, si prepara un contenitore con il composto al suo interno ed un altro con dell’acqua calda con dimensioni adatte a contenevi il primo. Si ripone il contenitore con il composto dentro quello con l’acqua e quest’ultimo a sua volta sul fuoco o nel forno. Il calore manterrà l’acqua calda o in ebollizione ed a sua volta rilascerà lentamente ed in maniera uniforme calore al composto.
Balsamico: che ha l'effetto di un balsamo, ammorbidisce e stimola il palato.
Bicarbonato di ammonio: è un agente lievitante, utilizzato per la lievitazione dei dolci durante la cottura.
Biga: viene utilizzata nella lievitazione indiretta. E’ un composto ottenuto da una miscela di acqua farina e lievito, giunto a maturazione viene incorporato all’impasto principale a cui conferirà specifiche caratteristiche di lievitazione e maturazione.
Blanc :metodo di cottura atto a conservare il colore bianco degli ortaggi, si effettua con acqua, farina,limone,sale e olio.
Bocchetta o corno: cono metallico che va inserito nel sac à poche per decorare, farcire e modellare. Esiste di svariate misure e nei modelli liscia o dentellata.
Bouquet grani: in italiano è tradotto come mazzetto aromatico. Il bouquet grani rappresenta tutte quelle aromatiche che si immergono in salse,court-buillon,fondi di cottura etc.. spesso sono disposte a mazzetto e legate con una foglia di porro o con dell’erba cipollina. Questo serve ad aromatizzare e profumare. Le erbe che userete dovranno essere adatte e proporzionate a ciò che vorrete aromatizzare. Se ti interessa conoscere le aromatiche vai alla pagina dedicata a loro da qua—> (aromatiche)
Bouquetière: guarnizione che si effettua con piccoli legumi o verdure novelle. Patate novelle rosolate, carote novelle saltate nel burro, navoni glassati etc…
Brounoise: dadolata di ortaggi,legumi o frutta usata per guarnire o insaporire
Burro nocciola: burro fuso lentamente filtrato in un panno o in un filtro da caffè e rifuso sino che non acquisti un colore bruno, nocciola.
Burro Pomata: il burro pomata si ottiene lavorando il burro con un cucchiaio, le mani, una frusta sino a che non abbia una consistenza pomatosa e molto malleabile.
[line]C.
Canforato: che ricorda l'aroma della canfora.
Cannello: strumento dotato di bombola contenete gas che emana una fiamma utile a scaldare, fiammeggiare e caramellare.
Caramellare a secco: lo zucchero viene versato poco alla volta in un pentolino di rame non stagnato, senza aggiungere liquidi o altro.
Charcuterie (à la): nome di una salsa a base di vino bianco, cipolle e cetrioli. Si usa abbinarla a costine di maiale o carré arrosto.
Charlotte dolce: dolce a base di panna, all’aroma di vaniglia, viene preparata nell’aposito stampo e ricoperta con pan di Spagna aromatizzato
Chausson (en): in italiano è tradotto come ”in calzone”, è un fagottino fatto con una sfoglia di pasta con farcia di marmellata e o frutta, viene cotto al forno e va consumato caldo.
Chibouste: è una crema composta da crema pasticcera e meringa soffice. La crema pasticcera viene alleggerita con la meringa soffice, questo si fa per alleggerire la crema pasticcera e per permettere di fiammeggiarla e caramellarla. (Luca Montersino ne ha ideata anche una versione salata)
Chicco-Granello:frutto formato quasi interamente dal seme contenuto.
Chiffonade: è uno dei metodi di taglio, a differenza della jullienne(vedi voce), gli ortaggi, frutti etc.. vengono tagliati a strisce finissime. Solitamente si usa con gli ortaggi che poi vengono saltati con del burro ed usati come guarnizione e saporitore per salse, zuppe etc…
Chinois: colino in acciaio con forma conica, i fori possono essere più o meno grandi. Utile per filtrare salse, cout-buillon, creme etc… permette data la forma e la resistenza di schiacciare ciò che vi è contenuto.
Choucroute: crauri o anche detto cavolo fermentato. Si ottiene mettendo i cavoli tagliati a julienne (vedi voce) in un recipiente e ricoprendoli di sale. Prima di servirlo è bene farlo rinvenire a vapore(vedi voce).
Cocotte: recipiente ovale o rotondo, può essere in ghisa, terracotta, porcellana iniziano anche a diffondersi quelle in acciaio inox. La cocotte oltre al recipiente ha sempre il coperchio, serve per fare stufati, ragoù, salse, arrosti etc…
Composto:
Coppapasta: è uno strumento sagomato, che consente di tagliare gli impasti nelle forme desiderate senza imperfezioni. Esiste di svariate forme e misure, ne esiste anche una versione a rotella che consente di tagliare strisce lisce o dentellate.
Coriandolo:spezia di origine ignota, ricavata da una pianta simile al prezzemolo appartenente alla medesima famiglia.
Cottura a vapore: è un metodo di cottura che permette di mantenere tutto il sapore e le sostanze nutritive nelle pietanze, sta nel tener sollevato il prodotto dall’acqua bollente, essa evaporando scalderà e cuocera il prodotto desiderato. In mercato esistono macchinari apposta per questa cottura. (vedi voce vaporiera in strumentazioni)
Court-Buillon:è un brodo solitamente utilizzato per pesci e crostacei. La ricetta originale prevede l’uso di vino bianco, acqua, sale, prezzemolo, alloro, cerfoglio, cipolle tritate e pepe nero in grani. Il cout-Buillon è bene prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero fino al momento dell’impiego
Crèm brulèe: a base di tuorlo, panna e zucchero cotta a bagnomaria in forno. Parola composta da crèm cioè crema e brulèe questa è data dal fatto che prima della presentazzioione la crema viene, con dello zucchero di canna, caramellata in superficie.
Cremare: far solidificare il cioccolato fino a renderlo leggermente opaco.
Cru di cacao: cacao mono-origine selezionato direttamente nelle piantagioni è utilizzato per un tipo unico di cioccolato
Crudismi: solitamente si usa servirli con il pinzimonio(vedi voce), sono in genere ortaggi crudi, alcuni chef hanno abbinato il pinzimonio anche a carni, formaggi e frutti.
Cutter: dall’inglese cut (tagliare) strumento da cucina dotato di svariati accessori, permette di: tagliare, grattuggiare, tritare, macinare, spremere, frullare etc..
[line]D.
Dacquoise: meringa morbida addizionata con farina di frutta secca.
Decotto:liquido in cui vengono fatte bollire, generalmente, spezie o erbe aromatiche.
Decuocere: interrompere la cottura di un alimento o composto aggiungendo un liquido caldo.
Destrosio: vedi voce glucosio.
Drupa:frutto carnoso il cui endocapo forma un nocciolo.
Du Barry: si utilizza per indicare, solitamente, contorni a base di cavolfiore. Si usa nappare (vedi voce) i cavolfiori con la salsa Mornay (vedi voce), vengono usati per accompagnare la carne.
Duxelles: composto atto ad accompagnare cani e pesci, l’ingrediente principale sono gli champignos.
[line]E.
Emulsionare: frullare, far incorporare molta aria ad un composto, generalmente con l’aiuto di un ingrediente emulsionante come ad esempio il tuorlo d’uovo, la lecitina di soia o gli oli vegetali.
Essenza:concentrato ottenuto per distillazione.
Essiccato:che ha gran parte del tasso di umidità naturale.
Estratto:sostanza concentrata, estratta da un alimento, spezia, erba aromatica, mediante processo chimico o fisico.
[line]F.
Farina debole o forte: la farina oltre alle varianti presenti in mercato manitoba, 0, 00 etc presenta un altro dato importante, la forza. La forza generalmente espressa con la lettera “W” indica la quantità di proteine, quindi di glutine, da essa contenuta. In genera una farina forte ossia con un “W” più alto sarà più indicata per lievitazioni lunghe in quanto le proteine sopporteranno meglio il progressivo sviluppo causato dagli lieviti.
Ferri per cannoli e cannoncini: stampi in acciaio di forma cilindrica o conoidale, su i quali si avvolgono gli impasti per fare i cannoli o i cannoncini.
Flambare: irrorare un piatto con una bevanda alcolica e darle fuoco, prima di servirlo, o direttamente al tavolo. Offre un effetto molto scenografico e dona al piatto profumi caramellati ed alcolici (nb. non tutte le pietanze possono essere flambate)
Foie gras: in francese foie gras in italiano fegato grasso. Definito da una legge francese come (fegato d’oca o d’anatra fatta ingrassare tramite un alimentazione forzata ”gavage”) Per distinguere un buon fegato bisogna tastarlo e controllare che non resti l’impronta del dito, dev’essere liscio e non ruvido, il colore varia dal giallo chiaro al grigio pallido. Il sapore è dolce ed emana un aroma stuzzichevole.
Fondantes: è una tecnica di cottura della patate, prima vengono lavorate fino che raggiungano la forma di un uovo, poi spennellate con del burro e passate nel forno in poco brodo fino a cottura. Durante la cottura è bene controllare che il fondo di cottura non bruci mai, se necessario aggiungere del brodo, e spennellare di tanto in tanto le patate. Prima di servirle spennellatele con il fondo di cottura e se volete potrete metterlo in una ciotolina dalla quale i commensali potranno attingere.
Frantumato: spezzettato, rotto grossolanamente.
[line]G.
Ganache: crema, salsa o ripieno al cioccolato che si ottiene amalgamando della crema dolce o panna con del cioccolato.
Glassare: l’atto di rivestire una pietanza con un altro composto. Es. le fragole glassate con il cioccolato.
Glucosio: è un dolcificante naturale utilizzato per sostituire lo zucchero che, come il levulosio ed il fruttosio, si trova in natura. Si presenta come una polvere bianca di facile solubilità anche in acqua fredda.
Gribiche: salsa tipica francese, da consumarsi con pesci o carni (generalmente lessate). Il composto della salsa prevede uova sode, prezzemolo, dragoncello e sale frullati ed emulsionati con olio ed aceto.
[line]H.
Hot: aggettivo per salse o composti che indica la presenza del peperoncino in grandi quantità.
[line]I.
Infuso: liquido caldo in cui si lasciano macerare alimenti, erbe aromatiche o spezie per permetterne il passaggio dei sapori e profumi.
Insaporire: condire, dare sapore e profumo.
Insaporito: molto condito.
[line]J.
Jullienne: o Giulia in italiano. È un tipo di taglio generalmente utilizzato con ortaggi o bucce di agrumi, sta nel tagliarli a strisce sottili e piuttosto regolari.
[line]K.
[line]L.
Lievitazione indiretta:
Lievitazione:
Limusine: si differenzia in 2 tipologie. la limousine intesa come razza di manzi francesi. E la limousine ricetta francese, che prevede, di cuocere, nel grasso di maiale, il cavolo rosso e le castagne.
Liofilizzazione: disidratazione tramite sublimazione a bassa temperatura e sottovuoto. Consente di conservare molti princi nutritivi, gli aromi ed i sapori.
Liquido di governo: è il liquido in cui vengono conservate le pietanze. Generalmente sono olio,aceto, acqua salata o salamoia, o liquidi che sfavoriscono lo sviluppo batterico e proteggono dagli eventi atmosferici. es. Tonno in olio di oliva, cetriolini sotto-aceto.
[line]M.
Macinato fine: ridotto in una polvere quasi impalpabile.
Macinato: ridotto in polvere o piccoli frammenti.
Matignon: indica una fonduta di legumi fatta con il madera, può anche indicare una salsa al madera o al porto da accostare ai carciofi che accompagneranno la carne.
Meringa morbida: composto ottenuto montando zucchero e albume d’uovo. Il risultato sarà una crema molto soffice e spumosa, che si potrà fiammeggiare e far caramellare.
Mild: aggettivo che indica un composto in cui rientra il peperoncino ma in maniera modica.
Mirepoix: verdure tagliate a dadini assieme ad alloro, rosmarino, timo e chiodi di garofano.
Mixer ad immersione: essendo dotato di lame affilate viene usato per fare i passati di verdura, emulsionare le salse (sopratutto quelle grasse). In molti lo utilizzano per fare la maionese. Se il composto risulta più solido conviene utilizzare un cutter(vedi voce). Può essere dotato di utensili intercambiabili.
Moscato: che ricorda il sapore del moscato, dolce, elegante e fruttato.
Mousseline: simili alle quenelle (vedi voce), vengono realizzati con stampi appositi, gelatinati e decorati con delle scaglie di tartufo.
Muschiato: che ricorda il profumo del muschio.
[line]N.
Noisette:con l’aiuto di uno scavino si da alle patate una forma rotonda di grandezza simile a quella di una noce per poi sbianchirle e rosolarne nel burro.
[line]O.
[line]P.
Panna di soia: si tratta di una vera e propria ricetta atta a ricostruire le caratteristiche della panna classica ma completamente vegetale. In commercio ne esistono svariate marche, controllate gli ingredenti che siano tutti di origine vegetale e naturali. Esiste anche la versione da montare ma è meno stabile rispetto alla panna vaccina.
Parisienne: stessa lavorazione della noisette(vedi voce) ma di dimensioni maggiori.
Pastella: impasto morbido di acqua frizzante fredda, sale e uovo in cui si intingono gli alimenti prima di friggerli. Della pastella ne esistono svariate versioni e personalizzazioni, fra le più comuni troviamo la pastella in cui l’acqua è sostituita dalla birra, quella in cui vi è aggiunto il latte e quella con il parmigiano.
Pestato: ridotto in polvere, in piccoli granelli o in pasta, in genera si pratica utilizzando mortaio e pestello.
Pezzare: suddividere un impasto o una pietanza, pesandole, in varie parti uguali.
Piccante: che provoca sensazioni di bruciose, in bocca sulle mucose della gola ed in generale nel cavo orale. Quando una sostanza molto piccante entra in contatto con altre parti sensibili (occhi, naso etc.) da la medesima sensazione di bruciore.
Pinzimonio: salsa fatta con olio, sale, pepe ed aceto, emulsionati. Si usa servire il pinzimonio, solitamente, a ciascun commensale il proprio, in cui andranno ad intingere i crudismi(vedi voce), si può usare anche come entre mets fra un piatto e l’altro per pulire la bocca e prepararla alla portata seguente.
Pirlatura: tecnica che consente di dare al composto la forma della colomba o del panettone.
Pirottini: contenitori in carta per servire mignonn, pasticcini, cioccolatini ed altro. Esistono sia in carta che in alluminio di svariate forme e dimensioni.
Pizzico: generalmete si utilizza per spezie, sali, aromatiche e tutte quelle sostanze da aggiungere in piccolissime quantità. Un pizzico in media corrisponde a 0.5 a 2 g di sostanza.
Planetaria: strumento di cucina dotato di di un recipiente e 3 utensili:la frusta(per montare),la foglia(per lavorare gli impasti morbidi) ed il gancio per quelli più duri.
Puntare l’impasto: lasciar lievitare un impasto (circa 30 minuti sono abbastanza) ricoperto con della pellicola trasparente o celophane da cucina facendo si che le proteine contenute nell’impasto si rilassino permettendone una migliore lavorazione.
[line]Q.
Quadri in acciaio o ring: permettono di cuocere gli impasti e fare torte squadrate. Utili anche per i mignon da taglio che siano dolci o salati. Ne esistono di svariate misure con dimensioni ed altezze differenti.
Quiche: torta salata con pancetta e uova. È un alimento tradizionale della Lorena (Francia)
[line]R.
Raffinare: rendere fine e sottile.
Raffinatrice: strumento dotato di due o più rulli regolabili fra loro permettendo di triturare finemente gli ingredienti fino a ridurli in polvere o in pasta. I rulli generalmente sono in marmo o pietra.
Raffinometro: strumento che si utilizza per misurare i solidi solubili all’interno dei composti.
Ratatouille: Piatto tradizionale dello stato francese, in particolare la Provenza, è un alimento a base di verdure stufate.
Rotella tagliapasta: formato da una rotella, liscia o zigrinata, e da un manico a cui vi è fissata. Serve per tagliare gli impasti.
Rumpsteak: è l’estremità della culatta, generalmente cotta alla griglia o sauté, che si stacca quando si taglia la parte, permettendo, di lasciare il filetto integro assieme alla lombata.
[line]S.
Sabbiare: impastare 2 o più ingredienti assieme (generalmente uno dei 2 è grasso) per ottenere un composto simile alla sabbia. es. Burro e farina.
Sac à poche: sacca dotata di 2 aperture una più grande ed una dove andra inserita,se necessario, la bocchetta(vedi voce).viene utilizzata per farcire, decorare e stendere creme o impasti.
Sapore: sensazione recepita dagli organi che compongono il gusto.
Sautoir: casseruola bassa, dotata di manico e bordi verticali, utilizzata per cuocere cacciagione, cani o pesci.
Savarin: dolce che si preparare in uno stampo circolare, cupola arrotondata ed un foro centrale. Il nome è stato ideato dai pasticceri francesi in omaggio al gastronomo Brillat Savarin. Esistono anche degli stampi in silicone per i savarin.
Sbiancare: montare le uova con lo zucchero finchè non assumano un colore chiaro.
Sbianchire: sbollentare una determinata pietanza per diminuirne la cottura successiva. es. Sbianchire le frattaglie prima di grigliarle.
Seme: organo situato generalmente nei frutti o fiori, dopo la sua dispersione genera nuova vita.
Setaccio: utensile che permette di separare le polveri o i grani più grossi da quelli più fini. In commercio troverete setacci con le maglie della rete di varie dimensioni.
Sfogliatrice: macchinario utilizzato in sostituzione al semplice mattarello che consente di stendere un impasto in maniera più veloce e precisa permettendo di scegliere lo spessore.
Silpat: tappeti di silicone, utili a cuocere impasti ed utilizzabili in sostituzione alla carta da forno (data la loro ottima tenuta al calore ed alle basse temperature) hanno un’ ottima anti-aderenza quindi gli impasti o le gelificazioni si rimuovono con maggiore facilità. Sono riutilizzabili e lavabili.
Spatola angolare: utilizzata per levigare o smussare gli angoli ed i lati delle torte.
Spatola: utilizzata per stendere le creme o per aiutarsi nel maneggiare gellificazioni.
Stampi in silicone: molto utili per dare forma a liquidi da congelare, impasti da cuocere e per le gelificazioni. Sopportano molto bene le alte e basse temperature, sono antiaderenti e molto flessibili. Ne esistono di svariate misure forme e dimensioni.
Stimma: parte superiore del pistillo in cui vi è contenuto il polline (dello zafferano si raccolgono gli stimmi)
[line]T.
Tarocco: di forma rettangolare e rettangolare con angoli smussati, generalmente è un plastica, si utilizza per raschiare recipienti e tagliare gli impasti.
Termometro da cucina: ne esistono svariati tipi. Quelli essenziali sono 3: per la carne o pesce detto anche sonda, dotato di un asticella che consente di perforare la carne e controllarne la temperatura interna, termometro per i liquidi, è dotato anch’esso di un asticella ma anche di una clip che consente di attaccarlo al bordo delle padelle, ciotole etc ed il termometro da forno che resiste ad alte temperature e consente di controllare che la temperatura interna sia stabile e costante.
Tisana: bevanda calda in cui vi sono state messe in infusione erbe o spezie.
Tostare: a seconda del prodotto da tostare vi sono varie pratiche, in genere si utilizza per indurire o dare maggiore sapore. Durante la tostatura frutta secca e spezie rilasciano buona parte degli oli aromatici.
[line]U.
[line]V.
Valvola aperta e valvola chiusa:i forni professionali, specialmente quelli per la pasticceria, hanno la possibilità di controllare la fuoriuscita del vapore che si va a formare durante l’uso. Talvolta per ottenere risultati migliori è necessario combinare l’apertura con la chiusura della valvola, inizialmente chiusa per mantenere umidità e di seguito aprendola per far asciugare, questo, con un po di pratica, permette di ottenere risultati croccanti esterni e cremosi internamente.
Vaniglia:Spezia dall’odore caratteristico, è il frutto di un orchidea originaria del Messico.
Very hot: aggettivo che indica la presenta di molto peperoncino in una salsa, condimento o composto
W.
[line]X.
[line]Y.
[line]Z.
Zafferano: spezia ricavata dagli stimmi del fiore Crocus. È la spezia più costosa al mondo.
Zenzero:spezia originaria delle indie, viene coltivata per il rizoma dalla forma tuberosa e che ricorda vagamente una mano.
Zesteur: coltello atto a togliere la scorza dagli agrumi.
Zucchero fondente: ottenuto dalla miscelazione di saccarosio con acqua e glucosio.
Zucchero invertito: si tratta della molecola dello zucchero comune(il saccarosio) scissa in soluzione liquida di glucosio e fruttosio, invertendo la rotazione della luce polarizzata. È più dolce e più economico del saccarosio da cui deriva. Il miele è ricco di zucchero invertito.
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