BRODO DI GAMBERI: Pulite 4 carote, 6 cipolle, 8 porri, mezza testa di cavolo, 2 gambi di sedano, e tagliate il tutto a pezzetti e fate soffriggere in pentola con poco olio. Prendete 2 kg di gamberi rossi del mediterraneo(possibilmente vivi) puliteli, lavateli e rimuovete il filamento nero con l’aiuto di uno stecco. Fateli cuocere in un cuort-bouillon fatto con: sale, mezza carota, 1/4 di cipolla, mezzo gambo di sedano e del prezzemolo. Fateli cuocere 15 minuti a fiamma bassa. Rimuoveteli dall'acqua e puliteli dai carapaci. In un mortaio pestate i carapaci e le teste con 40 g di burro, aggiungete il tutto alle verdure del soffritto. Coprite con 3 litri d’acqua e portate a bollore. Sgrassate il brodo conservando il grasso. Colate il brodo con un superbag o un panno pulito. Riponete nuovamente sul fuoco e fate ridurre di 1/3 fino a 2 litri circa aggiustate di sale e pepe. Sgrassatelo nuovamente conservando sempre il grasso e ripassatelo con un superbag o un panno umido. Questo brodo, assieme alla polpa, potrete usarlo per fare zuppe a base di pesce, risotti o sughi per la pasta. Il burro conservato, andrà fatto fondere e passato ad un colino a maglie fini;e potrà essere usato per fare dei crostini o per mantecare pasta e risotto.