Pesci!!!!!

Questo alimento è sicuramente fra i più sani e gustosi per le nostre tavole che sia di acqua dolce o salata, che provenga dal mare o da un fiume in essi sono racchiuse numerose sostanze benefiche e riservano aromi e sensazioni gusto olfattive uniche.

Scopri tutti i segreti per riconoscere se il pesce è davvero fresco.

Le classificazioni

-Habitat: i pesci si suddividono in pesci d'acqua salata ( mare, oceano,acqua fredda, acqua calda, superficie mezzani o da fondo) ed in pesci d'acqua dolce (lago, fiume acqua fredda, acqua calda, superficie, mezzani o da fondo).

-Pesci tondi e piatti: si definiscono pesci tondi tutti quei pesci che presentano un occhio su ciascun lato del corpo (branzino, trota, salmone); per pesce piatto si intende, invece, quello in cui entrambi gli occhi sono su un solo lato del corpo(passera, sogliola, rombo).

-Grandezza: i pesci si suddividono per grandezza piccoli, medi e grandi. In genere questa classificazione è più importante per chi pesca in quanto ciascuna specie può essere pescata e venduta solo se raggiunge una determinata dimensione. Per chi cucina è importante conoscerne la grandezza per poterne capire meglio i tempi di cottura.

-Polpa: inoltre i pesci possono essere classificati per tipologia di carne.

La pulizia del pesce

-Prima pulizia: nei pesci di grossa taglia occorre togliere le pinne: si tirano verso l'alto e si recidono alla base. Bisogna eliminare sopratutto quelle grosse e spinose che possono dare problemi durante la manipolazione; le altre potranno anche essere lasciate.

-La squamatura: occorre ripulire i pesci con squame grosse e cornee; appoggiate il pesce sul piano da lavoro tenendolo per la coda (aiutatevi con uno straccio per una presa più salda) e raschiate la pelle con un movimento dalla coda alla testa. Qualora non possediate l'apposito strumento potrete usare un cucchiaio, il dorso di un coltello o una conchiglia dentellata. Per evitare che le squame vadano ovunque potrete lavorare con il pesce immerso in poca acqua oppure in un sacchetto di plastica trasparente.

-L'eviscerazione: in caso la preparazione non lo specifichi i pesci vanno sempre puliti dalle interiora. Per eseguire questo procedimento esistono due modi: il primo è quello di incidere il pesce sul ventre partendo dall'ano sino ad arrivare al mento, quando eseguite questa operazione prestate attenzione a non bucare o rompere le viscere interne. L'altro metodo è più complicato e consiste nel rimuovere le viscere attraverso le le aperture ai lati della tasta inserendo un dito ed estrarle delicatamente. Il pesce dopo la pulizia va sempre lavato per rimuovere ogni traccia di sangue o interiora.

-La sfilettatura: per suddividere in filetti la polpa, eliminando la lisca, occorre lavorare con un coltello dalla lama lunga. Per i pesci tondi, si taglia attorno alla testa, lungo il dorso e la pancia, si inserisce il coltello fra lisca e polpa, partendo dalla testa sino ed arrivare alla coda. Per i pesci piatti si opera in maniera simile: con il coltello si incide intorno alla testa, lungo il dorso e la lisca centrale e, procedendo come per i pesci tondi, si separano i due filetti.

-La rimozione della pelle: per rimuovere la pelle ai pesci tipo l'anguilla si incide con un taglio ad anello attorno alla testa, si solleva un lembo di pelle e, aiutandosi con uno straccio la si sfila percorrendo tutto il corpo, con lo stesso metodo si toglie quella scura dal lato inferiore delle sogliole ma in tal caso l'incisione va fatta attorno alla coda. Per eliminare la pelle dai filetti occorre appoggiarsi sul piano di lavoro con la polpa rivolta verso l'alto. Con una mano (e l'aiuto di un canovaccio pulito) si tiene saldamente un lembo di pelle separato in corrispondenza della coda e con l'altra si fa scivolare fra la polpa e la pelle la lama lunga e flessibile del coltello tenendola di piatto.

Cosa si tiene e cosa si butta

Quando avrete sfilettato e pulito i pesci non necessariamente la lisca le pinne ed alcune interiora sono da buttare.

Di alcuni pesci il fegato e le uova sono molto pregiati e racchiudono un sapore ottimo(chiedete al vostro pescivendolo quali interiora si utilizzano), mentre le lische e le pinne possono essere utilizzate per fare il brodo o fumetto di pesce.

Scopri i pesci d'acqua dolce e d'acqua salata le loro caratteristiche organolettiche ed alcuni abbinamenti unici.

Volatili

I volatili sono fra i primi animali che l'uomo ha addomesticato quando da nomade divenne stazionario. Quindi, da sempre, rappresentano una fonte di nutrimento fondamentale ed anzi tri-valente poiché, galli, galline e volatili in genere svolgevano 3 principali funzioni: funzione di pulizia dei campi, alimentazione da carne ed alimentazione da uova. La prima funzione, spesso quella meno considerata, e che i polli sono dei grandi razzolatori, scavatori e mangiatori di insetti, erbe infestanti e tutti i prodotti di scarto che facciamo, inoltre il guano è tuttora uno dei migliori concimi naturali. Questa caratteristica consente di poterli allevare ad un costo estremamente basso e modico, cosa che oggi viene spesso tralasciata; ma se pensiamo al 1600 o ancor prima erano caratteristiche molto importanti. La seconda e la terza funzione erano spesso in simbiosi, talvolta le uova venivano lasciate alla cova affinché nascessero i pulcini così da avere del bestiame da vendere, da scambiare o in sostituzione a quelli più anziani, altre volte le uova venivano raccolte e mangiate. I polli più vecchi invece, venivano uccisi, ed utilizzati per intero, le penne fungevano da “imbottitura” per coperte, le ossa venivano rotte ed utilizzate come concime, mentre, la carne, le interiora e tutti i ritagli meno nobili erano utilizzati in cucina come alimenti. Oggi, dato il grande progresso scientifico, che ha comportato ad una selezione dei geni presenti nei volatili al fine di migliorarne determinate caratteristiche ed un più vasto commercio su scala mondiale è possibile selezionare ogni tipologia di volatile a seconda delle caratteristiche che più ci interessano. Per capire meglio; se vogliamo una gallina che produce molte uova ma cova poco l'ideale è una gallina ovaiola, mentre se desideriamo una gallina da cova possiamo optare per un'americanella, mentre se vogliamo un esemplare da carne su una gallina belga etc. etc. per comprendere meglio la versatilità culinaria e non dei volatili in genere basta pensare che, attualmente, esistono oltre 200 razze di pollo e più di 50 razze di tacchini. Distinzione dei volatili al fine alimentare. Come abbiamo visto nella sezione carne i volatili si dividono in 2 classi: animali da cortile e selvaggina.

ANIMALI DA CORTILE

scopri le classificazioni delle carni e le varie differenze fra loro

Rientrano in tale categoria tutti gli animali che, per tradizione, erano lasciati liberi per le corti (polli, conigli etc.) e che fino a pochi anni fa, erano molto allevati anche a livello casalingo.

Pollo:La carne di pollo è fra le più comuni sulle nostre tavole, è carne bianca, contiene pochi grassi ed è ricchissima di proteine ad alto valore biologico, e vitamine del gruppo B1. La carne di pollo viene a sua volta divisa in polli ruspanti, da allevamenti in batteria o allevati a terra. I polli ruspanti sono quelli allevati come facevano i nostri nonni, lasciati liberi di razzolare qua e la cibandosi di tutto quello che incontrano e gli fa gola. La carne è più soda, il colore è più scuro ed è più saporita, mentre i polli allevati in batteria o a terra (è sempre bene accertarsi della provenienza e quali somministrazioni antibiotiche ed alimentari hanno ricevuto) è più tenera e più pallida. Cappone:È il pollo castrato in giovane età. È l'ideale per fare brodi e bolliti, è caratterizzato da una maggiore grandezza, il petto appuntito e sulle zampe sono presenti due "speroni" caratteristici. Gallina:la gallina è indicata per le cotture in umido, la pelle è fine e la carne è di colore più scuro con caratteristiche chimiche e fisiche che la fanno rientrare nelle carni rosse. Gallo:Poco utilizzato nella cucina nazionale, si utilizza per fare i bolliti e brodi. Del gallo si utilizza la cresta (principalmente nella zona prealpina dei laghi) per farle in umido o trifolate con il risotto. Tacchino:Dato il costo molto basso, la versatilità culinaria ed un ottimo apporto di nutrimenti per il nostro organismo, questa carne, negli ultimi anni si è diffusa su tutto il territorio nazionale. La qualità più pregiata è quella di tacchina. Un tacchino intero può arrivare a pesare oltre i 15kg. Oca: la carne d’oca, più grassa degli altri pollami, ha un posto di nicchia nella cucina italiana ed è molto legata alla produzione francese del patè con il suo fegato. Viene impiegata anche per preparazioni come salame e prosciutto per una tavola particolarmente ricercata. Faraona: la faraona è l’animale esotico per eccellenza, fin dall'epoca dei Romani, era consumata solo dai nobili. Ha carni magre e ricche di proteine, con un sapore più aromatico rispetto a quelle del pollo. Per una resa migliore richiede una leggera frollatura. Piccione: conosciuta fin dal Medioevo, la carne del piccione era considerata una prelibatezza, tanto da essere utilizzata come merce di scambio nelle trattative commerciali. Il piccione giovane raggiunge un peso attorno ai tre etti e ha una carne molto tenera, quasi bianca; il piccione adulto può arrivare a mezzo chilo a quattro settimane di età. Anatra: La carne di anatra, diffusa più in altre cucina che in quella italiana, pur essendo molto gustosa ha un contenuto di grasso superiore ad animali similari. Poiché però il grasso è localizzato specialmente nella pelle, è sufficiente toglierla per limitarne l’apporto.

SELVAGGINA

Sai la differenza fra selvaggina e cacciagione? scoprila!

Fagiano: il fagiano è un uccello originario dell’Asia, ma già apprezzato dai Romani, che appartiene alla famiglia dei gallinacei. Il maschio ha una carne molto saporita, ma quelle della femmina e dell’esemplare giovane sono sicuramente più tenere e pregiate. La carne di fagiano richiede una frollatura di circa una giornata in frigorifero per il maschio anche 2 e se possibile fare una marinatura minima di 3 ore. Quaglia: i due tipi di quaglia che si possono consumare sono quella selvatica dalla carne grassa e saporita e quella d’allevamento, più magra e facile da digerire. Fra la selvaggina è particolarmente apprezzata perché le sue carni sono bianche e sode. Oltre a questa distinzione è bene anche distinguerli per la tipologia di carne che ne ricaviamo ovvero carni bianche, carni rosse e carni nere che approfondiremo nelle sezioni a loro dedicate.